Анализ пищевых продуктов

Анализ пищевых продуктов — это лабораторное исследование продукции для определения её химических, микробиологических и других показателей, характеризующих безопасность, состав и соответствие установленным требованиям.

Лабораторные исследования необходимы производителям и поставщикам пищевой продукции, предприятиям общественного питания, торговым организациям и другим компаниям, которым требуется объективная оценка продукции на различных этапах её обращения.

Для чего проводят анализ пищевых продуктов

Исследования пищевой продукции позволяют получить количественные и качественные данные о её составе и свойствах, выявить возможные отклонения и оценить соответствие продукции установленным требованиям.

Анализ может проводиться для:

• контроля безопасности пищевой продукции;
• проверки соответствия продукции нормативным требованиям и технической документации;
• входного контроля сырья и ингредиентов;
• контроля готовой продукции перед выпуском или поставкой;
• производственного контроля;
• проверки продукции при изменении рецептуры или технологии производства;
• выявления причин отклонений показателей продукции;
• сравнения образцов разных партий или поставщиков;
• подтверждения заявленных характеристик продукции в рамках применимой процедуры оценки соответствия.

Какие пищевые продукты можно исследовать

Программа лабораторных исследований подбирается с учётом вида продукции, её состава, технологии изготовления и цели исследования.

В лаборатории могут исследоваться:

• молоко и молочная продукция;
• мясо и мясные продукты;
• рыба и рыбная продукция;
• яйца и продукты их переработки;
• хлебобулочные и кондитерские изделия;
• крупы, мука и макаронные изделия;
• овощи, фрукты и продукты их переработки;
• масла и жировая продукция;
• готовые блюда и полуфабрикаты;
• напитки и соки;
• детское питание;
• замороженная продукция;
• консервы и другая пищевая продукция.

Какие показатели определяют

Перечень исследований определяется индивидуально. В зависимости от поставленной задачи могут оцениваться физико-химические, химические, микробиологические и другие показатели.

Химические и физико-химические показатели

• массовая доля отдельных компонентов;
• белки, жиры и углеводы;
• влага и сухой остаток;
• зольность;
• кислотность и показатель pH;
• содержание соли, сахаров и других компонентов;
• пищевая и энергетическая ценность — в зависимости от поставленной задачи;
• другие показатели, предусмотренные программой исследования.

Показатели безопасности

В зависимости от вида продукции и цели исследования могут определяться показатели, характеризующие химическую и микробиологическую безопасность, в том числе содержание отдельных загрязняющих веществ, токсичных элементов и наличие определённых микроорганизмов.

Конкретный перечень показателей устанавливается с учётом категории пищевой продукции и требований, применимых к ней.

Микробиологический анализ пищевых продуктов

Микробиологические исследования применяются для оценки санитарно-микробиологического состояния пищевой продукции и контроля показателей, имеющих значение для её безопасности.

В зависимости от продукции и программы исследований могут определяться санитарно-показательные микроорганизмы, дрожжи и плесневые грибы, а также отдельные патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.

Микробиологический анализ особенно важен для готовых продуктов, продукции с ограниченным сроком годности, молочной, мясной, рыбной продукции и других категорий, для которых микробиологические показатели имеют существенное значение.

Анализ пищевых продуктов на загрязняющие вещества

При необходимости в программу исследований включают показатели, связанные с возможным загрязнением пищевой продукции. Перечень определяется исходя из вида продукта, сырья, технологии производства и потенциальных источников загрязнения.

Исследования могут быть направлены на определение отдельных химических загрязнителей, токсичных элементов, остаточных количеств веществ и других показателей, если их контроль предусмотрен для конкретной продукции.

Важно: универсального перечня показателей для всех пищевых продуктов не существует. Программа исследований формируется с учётом конкретного продукта, его состава, назначения и требований, применимых к данной категории продукции.

Анализ сырья и готовой продукции

Лабораторный контроль может проводиться как для сырья, поступающего на предприятие, так и для готовой пищевой продукции.

Входной контроль помогает оценивать качество и безопасность сырья от разных поставщиков. Исследование готовой продукции позволяет контролировать стабильность технологического процесса, характеристики отдельных партий и соответствие установленным требованиям.

Как проходит анализ пищевых продуктов

1. Определяется задача исследования. Уточняется вид продукции, её состав, назначение и цель лабораторного контроля.
2. Формируется программа исследований. Подбираются показатели и методы с учётом особенностей продукции.
3. Отбирается образец. Важно обеспечить представительность пробы и соблюсти требования к её упаковке, маркировке, хранению и транспортировке.
4. Проводятся лабораторные исследования. Для определения показателей применяются соответствующие методики.
5. Оформляются результаты. По итогам исследований предоставляется протокол или иной предусмотренный документ с результатами испытаний.

Исследования пищевой продукции для производственного контроля

Регулярный лабораторный контроль является частью системы производственного контроля на предприятиях пищевой промышленности. Периодичность и перечень исследований определяются с учётом вида деятельности, выпускаемой продукции, технологических процессов и действующих требований.

Результаты лабораторных исследований помогают контролировать стабильность производства, своевременно выявлять отклонения и документировать выполнение предусмотренных программой мероприятий.

Анализ пищевых продуктов для подтверждения соответствия

Результаты лабораторных исследований могут использоваться в составе доказательственной базы при проведении процедур оценки соответствия пищевой продукции, если такие исследования предусмотрены применимой схемой и требованиями к конкретному виду продукции.

В зависимости от продукции и процедуры оценки соответствия могут потребоваться различные документы и виды исследований. Поэтому состав испытаний целесообразно определить до начала лабораторных работ.

Что нужно для проведения исследования

Для подбора программы анализа необходимо предоставить информацию о продукции и цели исследования. Желательно указать:

• наименование пищевого продукта;
• вид и назначение продукции;
• состав или рецептуру, если они доступны;
• изготовителя и происхождение образца;
• этап, на котором требуется исследование;
• цель проведения анализа;
• имеющиеся нормативные или технические документы на продукцию.

Результаты лабораторного анализа

По результатам исследований оформляется документ с полученными значениями показателей и сведениями о проведённых испытаниях. Формат документа зависит от вида исследования и поставленной задачи.

Результаты позволяют сравнить фактические показатели образца с установленными требованиями, нормативами или заявленными характеристиками, если такая оценка предусмотрена программой исследования.

Частые вопросы

Можно ли исследовать готовое блюдо?

Да. Готовые блюда и полуфабрикаты могут исследоваться по химическим, микробиологическим и другим показателям в зависимости от цели анализа и особенностей продукции.

Можно ли определить состав неизвестного продукта?

Исследование неизвестного образца возможно в пределах показателей и методик, применимых к конкретному материалу. Для подбора программы необходимо предварительно определить задачу и свойства образца.

Можно ли проверить пищевой продукт перед выпуском партии?

Да. Лабораторные исследования могут применяться для контроля отдельных партий готовой продукции и оценки показателей, предусмотренных программой контроля.

Как определить, какие показатели нужно исследовать?

Перечень показателей зависит от категории продукта, состава, технологии производства и цели исследования. Специалисты лаборатории могут помочь сформировать программу анализа на основании информации о продукции.

Можно ли исследовать пищевую продукцию для производственного контроля?

Да. Лабораторные исследования могут быть частью программы производственного контроля предприятия. Конкретный перечень и периодичность исследований определяются для соответствующего вида продукции и деятельности.

Как заказать анализ пищевого продукта?

Передайте информацию о продукции и задаче исследования. Специалисты ЭКОСЕТЬ помогут определить перечень необходимых показателей, требования к образцу и порядок проведения лабораторных исследований.